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醋（第1页）

醋

自古以来，人类最早用的调味品，除了盐，就是醋了。

醋由酿酒时变坏而成，在还没有被发明之前，用的是柑橘或酸梅来刺激胃口。醋中含有的苹果酸，对人体并非有什么帮助。我们吃醋，是因它制造大量的唾液和胃液，能够中和食油的肥腻，产生一种清凉感，是我们的身体在无意识中需要的。

软骨功的民间技艺，把孩子从小浸在醋里，是很残忍的事。传说中，如果吞到鱼骨，也要喝醋来软化，这倒不是真的，吞一团白饭较为实在，严重起来最好找医生拔掉。

醋的吃法数之不尽，先从分类开始。醋有白醋、黑醋、红醋、苹果醋、梅醋、橙醋之分，最为稀奇的，还可以用柿子制醋，总之五谷或蔬菜果实，发酵之后皆能成醋。

除了点菜，醋还能喝。镇江醋在我国最为闻名，镇江人人喝之，比嗜酒更厉害。我们当今流行喝的是果实醋，当为健康饮料，其实古人早就懂得这种医疗效果。

做起菜来，南方人最常用它来煮糖醋姜，加猪脚和鸡蛋，是产妇必食的，也受一般人欢迎，已变成饮茶的点心之一种，它愈煮愈出味，鸡蛋愈硬愈香。飞机餐要加热，新鲜的菜加热了就不好吃，为什么不考虑这一道呢？小量的醋，并不影响食物的味道，还能保鲜并增加食欲，寿司的饭团，就非加白醋不可，点了酱油，就吃不出酸味来。

意大利人更缺少不了醋，餐桌上一定摆着一瓶。他们讲究有年份的醋，愈久愈浓。十二年的醋本来有七十升，最后蒸发成三升。就那么点面包吃，他们认为已是天下美味。

杭州的西湖醋鱼、福建的糖醋猪腰等名菜，非醋不可。广东人除了潮州一带能接受白醋，都爱用红醋，餐厅茶楼供应的全是红醋。红醋很怪，如果你点了东西吃，又喝几口绿茶之后，整条舌头变成黑色，不相信你下次试试看就知道了。

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