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腐乳（第1页）

腐乳

腐乳可以说是百分百的中国东西，它的味道，只有欧洲的乳酪可以匹敌。

把豆腐切成小方块，让它发酵后加盐，就能做出腐乳来，但是方法和经验各异，制成品的水准也有天渊之别。

通常分为两种，白颜色的和红颜色的，后者甚为江浙人所嗜，称之为“酱汁肉”，颜色来自红米。前者也分辣的和不辣的两种。

一块好的腐乳，吃进去之前，先闻到一阵香味，口感像丝绸一样细滑。

死咸是大忌，盐分应恰到好处。

凡是专门卖豆腐的店，一定有腐乳出售，产品类型多不胜数，在香港，出名的“廖开记”，水准比一般的高出甚多。

但是至今吃过最高级的，莫过于“镛记”托人做的。老板甘健成孝顺，知父亲爱腐乳，年岁高，不能吃得太咸，找遍全城，只有一位老师傅能做到，每次只做数瓶，非常珍贵，能吃到是三生之幸。

劣等的腐乳，只能用来做菜了，加椒丝炒蕹菜，非常惹味。

炆肉的话，则多用红腐乳。红腐乳也叫南乳，炒花生的称为南乳花生。

腐乳还能医治思乡病，长年在外国居住，得到一瓶，感激流涕，看到友人用来涂面包，认为是天下绝品。东北人也用来涂东西吃，涂的是馒头。

据国内美食家白忠懋说，长沙人叫腐乳为猫乳，为什么呢？腐和虎同音，但吃老虎是大忌讳，叫成同属猫科的猫乳了。

绍兴人叫腐乳为素扎肉，广东人也把腐乳称为没骨烧鹅。

贵阳有种菜，名为啤酒鸭，是把鸭肉斩块，加上豆瓣酱，泡辣椒、酸姜，和大量的白腐乳煮出来的。

当然，我们也没忘记吃羊肉煲时，一定有碟腐乳酱来沾沾。

腐乳传到了日本，但并不流行，只有九州一些乡下人会做，但是传到了冲绳岛，则变成了他们的大爱好。我们常说好吃的腐乳难做，盐放太少会坏掉，太多了又死咸，冲绳岛的腐乳则香而不咸，实在是珍品，有机会买樽回来试试。

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