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榨菜（第1页）

榨菜

有许多蔬菜都不是中国土生土长的，尤其是加了一个番字或洋字的，像番茄和洋葱等。制作榨菜的青菜头，又名包包菜、疙瘩菜、猪脑壳菜和草腰子，是一正牌的中国菜。

青菜头产于四川，直到一九四二年才给了它一个拉丁学名BrassiceaCossVarTsatsaiMao。最好的青菜头产区面积不是很大，在重庆市丰都县附近的两百公里长江沿岸地带，所收获的青菜头肉质肥美嫩脆，又少筋。

是谁发明榨菜的呢？有人说是道光年间的邱正富，有人说是光绪年间的邱寿安，但我相信是籍籍无名的老百姓于多年来的经验累积的成果，功劳并不属于任何一个人。

把青菜头浸在盐水里，再放进压制豆腐的木箱中榨除盐水而成，故称之为“榨菜”。过程中加辣椒粉炮制。

制作完成后放进陶瓮中，可贮藏很久，运送到全国，甚至南洋，远到欧美了。记得小时候看到的榨菜瓮塑着青龙，简直是艺术品，但商人看不起它，打破一洞，摆在店里招徕。至今这个传统尚在，榨菜瓮口小，都是把瓮打破的，不过当今的瓮已不优美，碎了也不可惜。

肉吃得多了，食欲减退时，最好吃的只有榨菜。民国初期的风流人士用榨菜来送茶，当为时髦，其实榨菜也有解酒的作用，坐车晕船，慢慢咀嚼几片榨菜，烦闷缓和。

榨菜味鲜美，滚汤后会引出糖分，有天然味精之称。最普通的一道菜是榨菜肉丝汤，永远受欢迎。

更简单的有榨菜豆芽汤、榨菜番茄汤和榨菜豆腐汤。煲青红萝卜汤时，加几片榨菜，会产生更错综复杂的滋味。

蒸鱼蒸肉时都可以铺一些榨菜丝吊味。我包水饺的时候，把榨菜剁碎混入肉中，更有咬劲，也更刺激。

内地榨菜较咸，台湾地区的偏甜。用后者，切成细条，再发开四五颗大江瑶柱，挤干水和榨菜丝一齐爆香，蒜头炒一炒，加点糖。冷却后放入冰箱，久久不坏，想起就拿出来送粥，不然就那么吃着送酒，一流。

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