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五 之煮（第1页）

五　之煮

烤茶

烤炙茶的时候，有风，火苗旺盛时不要烤炙；火灭，只剩灰烬时也不要再烤了；当火苗稳定如钻子的形状再烤炙。否则的话，火大火小都会使茶受热不均匀。

用小青竹做的夹轻轻夹起茶饼靠近火焰，多次翻动茶身，一直等到出现小土丘似的凸起状，就像蛤蟆背上的小泡，随后移动竹夹让茶饼离火五寸。因为由热遇冷，刚刚由火烤炙而卷曲起来的叶子伸展开，此时，再按着原先烤炙的办法，将茶饼靠近火焰继续烤炙。

茶饼烤到何时才算好呢？

在制茶的过程中，假如茶饼是放在焙炉上以火烘干的，那么烤到茶饼冒热气散出茶叶的香气为止；如果制茶时茶饼是在太阳底下晾干的，只需要烤炙到柔软即可。烤茶是为了将茶中的霉味湿气烤散，以火的热气逼出茶香。不知道茶饼如何制作的话，可以茶气、茶香来判断。

在最开始制作茶饼时，如果所采的茶叶是极其鲜嫩的笋状芽叶，经过蒸茶、捣茶两道工艺，趁热能捣烂茶的叶面，但芽尖仍然还在。对付零散细小的芽尖，就算再有力气的人手持着千斤重的大杵碾捣，也无法捣碎，就如同你让一个彪形大汉捏碎一粒漆科珠，即便大汉再有力气，手指也捏不住那种小东西，更别提捏碎了。捣好之后的茶，看着好像没有了植物的茎秆；烤炙时，茶饼里内含的芽笋就变得像婴儿手臂一样柔弱绵软。

〔日〕—松谷山人吉村—煎茶图式

烤完不久，趁着茶饼热乎乎的温度没有消失之前，赶紧放进做好的纸囊里，使茶的香气不至于飘散走。等茶饼彻底凉了后，碾茶成茶末。上等的茶末，茶屑形状似小米；下等的茶末，茶屑形状如菱角。

煮茶时生火的材料最好选木炭，次一点也要用质地坚硬火力持久的柴，比如桑木、槐木、桐木、枥木等。所用的炭曾经烤过肉的话，会沾上肉的膻腥味、油腻味，不能再用来烧茶；此外，油脂含量高的木材以及用旧、用坏了的木器，也不能用。古人曾有“劳薪之味”一言，腐朽木柴烧出来的饭有怪味，确实如此。

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