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第三 主要食物的营养价值（第1页）

第三节主要食物的营养价值

1.谷类

谷类包括大米、小米、玉米、麦类和高粱及其制品。谷类是主食，它除了为机体提供相当可观的热量外，还能提供一定数量的蛋白质和少量的脂肪、矿物质和维生素。

谷类所含蛋白质的营养价值较低，各种谷类中蛋白质的氨基酸的含量也不同，因此把几种谷类混合食用就能使谷类的营养价值大大地提高。例如，用玉米粉、小麦粉和大豆粉各三分之一制成面食，其蛋白质的营养价值比单一的面粉高出好几倍。若将谷类、豆类、薯类等混合食用，不仅可以补充主食的矿物质和维生素的不足，还可以使蛋白质互补，提高营养价值。在谷类及其制品中添加氨基酸、矿物质和维生素等进行强化，也是提高主食营养价值的重要方法之一。实践证明，用大豆粉做添加剂最理想，因为大豆里含有丰富的蛋白质，可以增加谷类氨基酸的组合平衡，提高谷类蛋白质的营养价值。

2.根茎类

根茎类是主食或主食的补充食物。它主要包括白薯、土豆、芋头等。根茎类食物除含有丰富的淀粉和粗纤维外，还含有多种营养素。

3.肉类

肉类食物的营养成分与人体所需差不多，蛋白质中的氨基酸结构与人体所需营养接近，因为肉类不但能给机体提供蛋白质、脂肪、钙、磷等矿物质，而且与植物性的食物相比，能提供更多的维生素D。

4.鱼虾贝类

鱼虾贝类食物是机体所需蛋白质的主要来源之一。海鱼含蛋白质比淡水鱼多，脂溶性维生素丰富，尤其是海鱼的肝脏内含量更多。

5.蛋类

各种蛋及其制品是人们的可口食品。蛋类含有多种维生素，例如，1只50g重的鸡蛋中就含有蛋白质5～6g、脂肪5～6g、钙30mg、铁1.5mg。蛋类所含蛋白质具有多种氨基酸，容易被人体吸收，其营养价值接近100％。

6.奶类

包括人奶、牛奶、羊奶及其制品。奶类的营养价值极高，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素C、胡萝卜素和铁等矿物质。奶类蛋白质的氨基酸利用率也极高，如人奶含蛋白质虽少，但与牛奶相比，其营养价值却高得多，几乎达到100％。

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